Структура державної установи

Скільки штатних одиниць має бути в секторі, а скільки у відділі?

Як правильно завідувач відділу чи начальник відділу?

Коли у відділі можлива посада заступника завідувача/начальника відділу.

див. також тут https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/179-2005-%D0%BF#Text

той хто створює установу, той і визначає її структуру або делегує це комусь. 
Повноваження можуть бути передбачені і якимось законом. Наприклад.

Склад місцевих державних адміністрацій формують голови місцевих державних адміністрацій. У межах бюджетних асигнувань, виділених на утримання відповідних місцевих державних адміністрацій, а також з урахуванням вимог статті 18 Закону України "Про засади державної регуляторної політики у сфері господарської діяльності", їх голови визначають структуру місцевих державних адміністрацій.

Структура Бюро економічної безпеки України може включати підрозділи детективів, інформаційно-аналітичні, оперативно-технічні та інші підрозділи. Структура, штатний розпис Бюро економічної безпеки України, положення про структурні підрозділи центрального апарату та територіальних управлінь, посадові інструкції працівників Бюро економічної безпеки України затверджуються Директором Бюро економічної безпеки України.